「じつは私たち、菌のおかげで生きています - 種麹屋さん4代目社長が教える、カラダよろこぶ発酵と微生物の話　後編」(今野宏著・1540円・ワニブック)
キャッサバは毒抜きをせずに食べれば死に至ります。幸い、水に溶けるので、加熱して解毒したものを食事や酒に使います。
キャッサバからできるので有名なのはタピオカ。原宿で火がつきました。私も嫌いじゃありません。好きでもありませんが・・・もちもち食感でタピオカティは何回か飲んでます。
キャッサバから作られる酒が「サクラ」。南米で飲まれているとか。毒性の強い白いキャッサバを圧搾して天日で乾燥される。篩にかけて粉にする。これに水を加えて練り、薄くのばしてパンを焼く。このパンに水と紫いもを少量加えて4日ほど発酵させれば完成。
アルコール度数は4度。ビール程度です。
「生酛(きもと)」では蒸し米と水をまず櫂ですりつぶす「山卸し」で蒸し米の溶けを促進します。これがめちゃ煩雑。で、これを簡単にした「山廃酛」が明治44年に考案されました。こ

…
…
…（記事全文2,721文字）